Gracias a su ubicación entre Andalucía y Castilla-La Mancha, Jaén recibe una fuerte influencia culinaria desde dos ejes diferentes, es por ello que su cocina posee una sazón propia andalusí del medioevo basado en el aceite de oliva de gran sabor y muy popular en todo el mundo.
Además del aceite de oliva, la cocina jienense recibió una gran herencia proveniente del califato donde la aceituna moradilla, las morcillas con piñones y las ensaladas eran lo más representativo.
De su herencia manchega, en cambio, las migas acompañadas con melón, rábanos o chocolate (proveniente del cacao americano) destacan por su fácil preparación, al igual que muchas elaboraciones de salsas, entre ellas el popular ajoatao.
Los muchos productos de la huerta
La fertilidad de sus tierras hace de las verduras, legumbres y hortalizas ingredientes indispensables en su mesa.
Muchos platos, como los gazpachos jienenses, el rin-ran, la alboronía de berenjenas, el ajilimojili o la afamada pipirrana son muy populares.
También destacan las empanadillas de vigilia las cuales están rellenas de bacalao, el ajoblanco con pasas, su arroz caldoso con pescado, el salmorejo jienense, el gazpachuelo de espárragos verdes y sus guisos a base de judías verdes.
Gracias al intercambio con las colonias americanas la patata rápidamente se popularizó en Jaén preparándolas con guisos de bacalao, en el popular guiso de patatas a lo pobre, en patatas hervidas con ajo y pimientos y como acompañante en el famoso asadillo jiennense preparada con guisantes, berenjenas, lechuga y espárragos trigueros.
Otras preparaciones con productos de la huerta incluyen los populares encurtidos de alcaparras, los pimientos choriceros, las ensaladas de alcachofas, los potajes de espinacas, acelgas, habas, berenjenas o el potaje carmelitano, las judías con perdiz, el arroz de jaén y sus muchas sopas.
La tierra jienense es pródiga en olivares, siendo el aceite de oliva un ingrediente primordial, al igual que sus variedades de aceitunas, en toda una serie de preparados que incluyen el famoso paté de aceitunas, las aceitunas a la mesa, el hoyo aceitunero y sus guisos de bacalao, rábanos y aceitunas.
Mucha carne y mucho pescado
Como buena población andaluza, Jaén posee una carta basada en su carne, en especial de la matanza y de la caza mayor, al igual que el pescado.
La matanza del cerdo es de gran importancia ya que de él se extraen incontables preparaciones como sus muchos preparados de morcillas, el picadillo, el relleno de carnaval, los andrajos, sus muchos embutidos de gran sabor y calidad, y los deliciosos flamenquines a base de jamón enrollado.
El cordero también destaca en su menú con platos tradicionales como el cabrito asado y el choto al ajo cabañil. Sus platos de aves son a base de perdiz y codorniz destacando la perdiz escabechada y la ensalada de perdiz a la baezana.
De la caza mayor, el ciervo es elemental para preparar platos y guisos variados, entre ellos el más popular es el pastel de ciervo en salsa agridulce.
El pescado en Jaén se prepara en salazones y escabeches y son muy populares durante ciertas festividades como la de Santa Catalina. Los platos más populares son sus deliciosas sardinas asadas, el bacalao en salazón y al estilo Baeza, con guisantes, piñones y pimientos morrones y la trucha frita en mantequilla con trozos de jamón, vino blanco, perejil y sal.
Frutas y repostería
En Jaén la producción frutícola es abundante en melones, peras, higos, cerezas y ciruelas, con las que se preparan deliciosos preparados como las migas de pan con melón, el picadillo de naranja, la ensalada de graná y toda una serie de exquisitas mermeladas artesanales.
La repostería jienense tiene una gran influencia andaluza y por eso son muy populares sus dulces de almendras, los roscos, alfajores, mantecados, las gachas dulces, las tortas al hoyo, los roscos de San Marcos, el pastel casero elaborado con huevos, canela, leche, azúcar, pan rallado y almendras, las frutas de sartén y los tejeringos.
Al igual que otras poblaciones andaluzas, muchos de sus dulces se elaboran en los conventos, entre ellos las populares yemas de Santa Úrsula elaboradas en el convento homónimo, al igual que los panetes de bacalao y el arroz dulce de las Madres Trinitarias de Martos, que son muy populares en Viernes Santo.
Tierra de refrescantes licores
Jaén tiene una industria licorera desarrollada donde destacan bebidas como su tradicional cerveza, el risol que es un licor de hierbas, el anís y los muchos vinos que se elaboran en la provincia, así como otras bebidas como la sangría y el zurracapote.